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Pisco, licor peruano de exportación

El Pisco peruano es una especie de brandy o aguardiente hecho de uvas que se ha hecho en ese país desde finales del siglo dieciséis y que es destilado desde el mosto fresco. Así se hace esta bebida que después del proceso de destilación es transparente o un poco amarillento y que tiene un contenido de alcohol de alrededor de los cuarenta y dos grados.

La palabras Pisco significa gaviota en Quechua, el idioma de los Incas, y también era el nombre de un valle fértil que usualmente era visitado por cóndores y habitado por los descendientes de la antigua cultura Paracas. Allí los ceramistas locales, también llamados piscos, hacían grandes vasijas de barro que eran utilizadas para fermentar la chicha y otras bebidas alcohólicas.

Cuando los conquistadores españoles llegaron allí en el siglo dieciséis, encontraron en este lugar de la costa sur un ambiente perfecto para plantar variedades de uvas mediterráneas y pudieron plantarlas gracias a las habilidades y conocimientos de los antiguos peruanos, quienes inventaron un sistema para irrigar estos suelos áridos del desierto de la costa.


Estos mismos españoles bautizaron este aguardiente de uva con el nombre de pisco, así como lo hicieron con el puerto desde el que era enviado a otros países, y esto puede ser visto en los mapas que datan del siglo dieciséis. Después, las exportaciones de este licor alcanzaron sus cantidades máximas entre los siglos diecisiete y dieciocho.

Las variedades del Pisco están definidas por el sabor y no por el aroma, así existen cuatro tipos de este licor basados en la clase de ingredientes que se utilizan para su preparación. El Pisco Puro es obtenido únicamente de uvas que son de la variedad no aromática y tiene muy poco olor. Este tipo es el favorito de las personas de Ica y es el utilizado para hacer el popular Pisco Sour.

También está el Pisco Acholado que se hace de mostos frescos fermentados y de diferentes clases de uva, es más fuerte y es como una mezcla entre las clases aromáticas y las no aromáticas. El Pisco Aromático está hecho de uvas pisqueras aromáticas y tiene un aroma de frutas y flores; además es el tipo utilizado para hacer el coctel chilcano de pisco. Por último, tenemos el Pisco Mosto Verde que está hecho con la destilación de mostos frescos que no han sido fermentados completamente y es descrito como fino, sutil y elegante que tiene mucho cuerpo.

En la actualidad esta bebida es muy popular en todo el mundo, muchos seguramente la hemos probado en un delicioso Pisco Sour, lo que ha llevado a que en muchas partes de Perú se encuentren tours guiados por diferentes bodegas, en donde además de probar este licor, se pueden escuchar la historia y las anécdotas de personas muy amables que hacen el recorrido por su propio lugar.

El Pisco Sour es posiblemente el cóctel más popular del mundo hecho con este licor, hasta el punto en que ha sido considerado como la bebida nacional peruana. Este coctel además del pisco tiene jugo de limón, clara de huevo, amargo de Angostura, hielo y almíbar, todo, excepto la clara, se mezcla en una coctelera y después se pone en la licuadora.

Fotos Vía: Manuel González Olaechea y Franco