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Picante a la Tacneña, plato de Tacna

El popular plato Picante a la Tacneña es típico de la Cocina Peruana, en particular del departamento de Tacna en donde nació en las zonas más altas de los Andes en Candarave y Tarata. Este plato en sus inicios se preparaba con carne de alpaca o de llama, que es uno de los animales típicos de esta región montañosa, para las caravanas que partían desde Bolivia hacia Tacna para transportar el oro que se embarcaba en el puerto de Arica.

Y es precisamente durante estos viajes que a sus ingredientes se añadieron las vísceras de res, así como la costumbre de acompañar el plato con el pan marraqueta que también es tradicional en esta región. Además en el valle de Sama, se decidió cambiar las vísceras de res por camarones en este plato, que es una receta alternativa para los que no quieran comer con las partes de la res.

Como ya mencioné anteriormente uno de los ingredientes principales de este picante a la tacneña son las vísceras de res como la guata y el mondongo, y además se le agrega el charqui, que es carne deshidratada típica de las regiones andinas de Sudamérica, el ají que es el mismo chile o pimiento picante, y patatas cocinadas y desmenuzadas, como si se estuviera haciendo puré manualmente.

Una de las partes principales en la preparación de este plato es la cocción del ají durante un periodo de seis horas con aceite. En el mes de agosto en esta región de Perú se realizan competencias para escoger el mejor de estos platos sobre estufas de leña. Allí se muestra como se acompaña el Picante con vino semiseco de chacra y pan de marraqueta y también se pueden ver variaciones a la receta original que tienen además de camarones, pollo.

Para prepararlo sólo debes poner un cuarto de ají seco colorado junto a un poco de ajo molido en la licuadora. Después coces la guata o el mondongo junto a media pata de res y guardas el caldo que queda. Por aparte coces tres kilos de patatas, asas el charqui y lo partes en trozos largos y de poco tamaño. Luego coces el ají hasta que se seque y luego agregas un cuarto de aceite y dejas cocinar hasta que alcance su punto, que es cuando el ají empieza a burbujear.

Cuando estén cocidas las patatas, les quitas la cáscara y las aplastas manualmente. Ya cuando el ají esté en su punto agregas el caldo, las patatas, el charqui, la guata o mondongo y la pata picadas. Esperas a que hierva un poco y le agregas sal y oréganos al gusto. Si quieres lo puedes comer con arroz, cambiar la guata o mondongo y la pata por camarones o pollo; y si lo cocinas en leña te sabrá mucho mejor.

Foto Vía: Picasaweb